“这味道真鲜！”在海宁市马桥街道先锋社区家宴中心的一场年酒宴席上，刚上桌的“炒三鲜”引得宾客们赞不绝口。金黄饱满、充分吸收了汤汁的肉皮，搭配爽口的冬笋、肉丸等配料，一口咬下，软糯与清脆交织，鲜香满溢，肥而不腻，令人回味无穷。

正在后厨忙活的乡厨傅旭生，已从事烹饪行业三十余年。他介绍，虽然肉皮不算是一道大菜，但它是海宁人过年时不可或缺的传统美食。“无论是家里的年夜饭，还是摆年酒，甚至普通的家宴，这道菜都是必备之选。”

傅旭生说，过去生活条件艰苦，海宁人只有逢年过节才会炸制肉皮。后来随着生活条件改善，肉皮逐渐从节日的专属变成了日常生活中的常见佳肴，现在在市场上就可以轻松买到。谈及其做法，他更是了如指掌：“将买来的炸肉皮用冷水泡软，切成条状，热水烫过后，加入佐料翻炒即可出锅。”他还提到，除了“炒三鲜”，肉皮还有多种做法，比如煲汤时放一些，或是搭配韭芽、青菜、大白菜等炒制，增添菜肴的鲜美。

斜桥镇三联村是这道佳肴的诞生地之一。据了解，海宁的肉皮制作主要有油炸和盐炒两种方法，而三联村一直采用油炸的方式。目前，当地有十多户家庭从事油炸肉皮的制作和销售生意，其中就包括62岁的万永明一家。

从万永明的奶奶开始，他们一家就传承了这门手艺。随着时间的推移，越来越多的村民也开始从事这一行，渐渐地，“三联肉皮”在当地有了名气。如今，他们依然坚守着长辈传下来的传统技艺。春节前夕，是肉皮需求量最大的时候，万永明的肉皮加工厂在这个时期最为忙碌。他们从广东收购新鲜土猪皮，经过刮毛、去油脂、清水浸泡、晾晒等步骤后，进入“焐”皮阶段，即将生肉皮放在低温油中浸泡至软。接着来到最后一步——油炸定型，这要求操作者精确控制油温并熟练使用工具。万永明的妻子计文英在40多岁时从长辈那里学会了这门手艺。只见她站在油锅前，等待油温适宜温后，让搭档将“焐”好的肉皮放入锅中。她左手拿锅勺，右手持肉钩子，熟练地转动肉皮，确保每一寸都能均匀受热。不到30秒，一张体积膨胀数倍的肉皮便炸好了。

这个过程看似简单，实则非常考验技艺。时间不够，肉皮可能未完全发开；时间过长，则容易炸糊。计文英表示，只有炸制得恰到好处，肉皮才会软糯有弹性，口感最佳。炸好的肉皮冷却回油后，即可装袋售卖。

据了解，最多的一天，肉皮加工厂要卖掉上千斤肉皮，这样的销量代表了市场对这传统美味的认可。更值得一提的是，2024年5月，三联油炸肉皮制作技艺成功入选海宁市第八批非遗项目，这无疑是对万永明和他的同行们多年来坚守传统技艺的一种肯定。