盛夏时节

有道海宁人超爱的时令美味

正端上人们的饭桌

这几天

在周王庙镇荆山村

一股独特的咸香

从密封的陶坛中悄然溢出

酝酿着独特的农家风味

它就是——瘤芥菜

用时间沉淀的美味密码

俞骁是一名“90后”，土生土长的周王庙镇荆山村人，从曾祖父那辈起，家族就开始钻研瘤芥菜这道地方特色美食的腌制方法。在他的印象中，童年总是与这股熟悉亲切的咸香味相伴——曾祖父、祖母和父亲在院子里忙碌的身影；大缸小坛排列有序的场景；开坛时那股扑鼻而来的醇厚气息……无一不深深烙印在他的味觉记忆中。

“这批瘤芥菜是今年3月下的坛，腌制了将近五个月，现在正值最佳风味。”俞骁一边检查着即将开坛的瘤芥菜，一边如数家珍地道出祖传的腌制秘诀。

每年三月，当春风拂过周王庙镇的田野，荆山村的村民们便开始了一年一度的瘤芥菜采收季。这种芥菜品种因茎部膨大如瘤而得名，经过特殊腌制工艺后，会形成独特的风味与口感，俘获无数食客的味蕾。

“制作一口传统地道的瘤芥菜，工艺极为讲究，任何一道工序都马虎不得。”俞骁介绍，挑选茎部饱满、无病虫害的优质瘤芥菜采收后，需先自然晾晒至半干，去除多余水分后下入大缸，按比例分层撒盐进行腌制。其中，翻缸工艺是保证腌制品质的关键环节。

瘤芥菜入缸24小时内，要进行第一次翻缸，第三天再翻一次，一周后还需翻倒一次，确保咸度均匀。待其变成黄绿色并产生怡人的乳酸味时转入小坛，彻底压紧压实后，用特选的泥土密封坛口，放置在阴凉通风处等待自然发酵。

一系列看似简单的工序，实则暗藏诸多玄机，无论是盐的用量、翻缸的时机，还是发酵的温度控制，都是经过日复一日、年复一年反复实践积累的宝贵经验，凝聚了俞家几代人的智慧结晶。

“这个‘三翻’法是祖父通过多年实践总结出来的，这样腌制出来的咸菜咸度均匀、口感也更好。”俞骁说，随着现代人对食品健康的关注，他也在传统工艺基础上进行了改良，做到每批产品都送检，确保各项指标符合国家标准。

刚出坛的瘤芥菜色泽金黄，在阳光下闪耀着琥珀般的光泽，在微生物作用下，腌制的瘤芥菜形成了层次丰富的特有鲜香，口感咸香脆爽，无论是煮面还是炒菜，都是绝佳的提味神器，成为无数家庭厨房里的“百搭配角”。

从家传手艺到品牌化运营2012年，大学毕业的俞骁面临人生抉择。和大多数同龄人一样，他本可以选择在大城市工作，但家乡那口腌菜缸的召唤让他最终踏上了返乡之路，成为家族腌制瘤芥菜的第四代传承人。

“当时觉得父母年纪大了，而家里的瘤芥菜在家乡小有名气，我就想，为什么不能把祖传的美味做成事业呢？”回忆起初衷，俞骁的眼神依然坚定。

返乡后，俞骁并不满足于简单地复制父辈的做法，而是用年轻人的思维让这道百年风味升级焕新。2015年，他首次使用真空包装技术延长产品保质期，并以母亲“王国芳”的名字命名品牌，通过电商平台将这款地方特色美食推向全国市场，最远的还卖到了国外。

“用母亲的名字，既是对她多年来默默付出的致敬，也象征着我们对产品品质的承诺。”俞骁坦言。

2023年，随着瘤芥菜销量持续增长，俞骁对腌制场所进行全面改造，引入更科学的温控系统和卫生标准，在保留传统工艺精髓的同时，大幅提升了生产效率和产品稳定性。“我们坚持纯手工腌制，但在生产环境和包装技术上绝不落后。”俞骁表示。

从最初的本地销售，到现在通过电商平台销往全国各地；从单一的散装产品，到现在形成完整的产品线。俞骁用现代商业思维，让这份凝聚四代人心血的传统美味焕发蓬勃新生机。如今，“王国芳”牌瘤芥菜已然形成了线上线下相融合的销售网络，去年销量超8万斤，今年预计突破10万斤，售价为8-9元/斤。

瘤芥菜在传承美味的同时，也带动周边村民走上共富之路，越来越多的荆山村及周边农户纷纷加入瘤芥菜的种植行列。“我们与村民达成收购协定，提供统一种植标准和技术指导，确保原料品质。”俞骁坦言，这样既解决了原料供应问题，也为村民提供了稳定收入。

“每批瘤芥菜出坛，我都会先让家里的长辈品尝，只有他们说味道对了，我才会推向市场。”俞骁笑着说道，在他看来，瘤芥菜还将迎来更广阔的发展空间。“接下来我们将重点开拓直播与短视频带货板块，并谋划与更多餐饮企业合作，让更多食客品味这口传统地方美食。”俞骁表示。

海宁市传媒中心记者 | 张洁、冯前