在海宁，年味美食不仅要味道赞，还讲究口彩好。

爆鱼这道风味佳肴，既有鲜美的口感征服味蕾，又有“爆”字寓意繁荣兴旺，“鱼”字象征年年有余，完美诠释了人们对新年的美好期盼，因此成了海宁人春节餐桌上的常见美味。

这天，马桥街道柏士村家宴中心即将迎来一场年酒宴席，爆鱼作为年味美食代表之一被列入了当天的菜单。负责烹制这道菜的，是经验丰富的乡厨庄於。

只见他手法娴熟地拿起两条处理得干净利落的草鱼，用清水轻轻冲洗，随后交由徒弟凌涛锋进行精细的改刀切块。他耐心地指导道：“鱼块的厚度大约要两指宽，太大了不容易炸熟，太小了肉质容易松散。”说完，他亲自操刀，演示了一番。

今年38岁的庄於，已在乡厨行业中摸爬滚打了19个春秋。从初入行时跟随师傅四处奔波的毛头小伙，到如今独当一面、拥有自己的乡厨团队，爆鱼这道美味见证了他厨师生涯从青涩到成熟的蜕变之路。

“爆鱼是海宁老底子传承下来的一道菜，在学校时我就接触过，毕业后拜了师傅四处烧酒席，这道菜经常用。”庄於回忆道，自己现在制作的五香口味爆鱼，正是从师傅那里传承下来的秘方。尽管市面上的成品爆鱼琳琅满目，但他和师傅一样始终坚持亲自制作。他自信地说：“活杀草鱼，现场调制调料，才能做出地道的口味。”

鱼块切好后，庄於麻利地起锅烧油，准备进入炸制环节。他告诉发布君，油温要升到200℃以上才能放入鱼块，炸至定型后再用锅勺轻轻分离粘连的部分，待鱼块变得金黄后捞出控油，还要再复炸一次以确保炸透，使鱼骨也变得酥脆。

与此同时，发布君注意到凌涛锋已经将卤汁材料准备妥当。操作台上，生姜、桂皮、茴香、大蒜、辣椒等香料一应俱全，还有生抽、老抽、黄酒、番茄酱、排骨酱等调味料也整齐排列。

待庄於将锅中的鱼块炸好后，凌涛锋随即另起一锅开始熬制卤汁。他在锅中倒入适量食用油，将香料爆香后注入清水，再加入各种调味料，转中火熬制。凌涛锋熟练地操作着，并解释道：“等卤汁熬到浓稠，然后放入爆鱼快速翻炒，确保每一块鱼肉都充分吸收卤汁后，就可以出锅了。”

现场，师徒二人配合得十分默契，不到半小时，这道色香味俱佳的爆鱼便制作完成。凌涛锋精心地将爆鱼摆盘，并点缀上绿叶红花，使得这道菜肴更加诱人。“味道太棒了，口感酥脆又甜蜜，仿佛寓意着我们的生活也将甜甜蜜蜜。”品尝着这道刚出炉的美味，村民周春晓笑着赞叹道。